ประโยชน์ของ น้ำมันมะพร้าว

น้ำมันมะพร้าวลดความอ้วนได้จริงไหม รักษาโรคสมองเสื่อม โรคหัวใจขาดเลือดได้จริงหรือเปล่า ควรจะเปลี่ยนน้ำมันปรุงอาหารที่ใช้อยู่ขณะนี้ (น้ำมันดอกทานตะวัน) มาเป็นน้ำมันมะพร้าวหรือไม่ ฯลฯ สารพันปัญหาเรื่องที่หลายๆ คนอยากรู้

กินน้ำมันมะพร้าว ลดความอ้วนได้จริงหรือไม่?

คำตอบ ไม่จริง … ในโลกนี้ไม่มีน้ำมันชนิดไหนกินแล้วลดความอ้วนได้ มีแต่ชนิดที่กินแล้วเพิ่มความอ้วน เพราะความอ้วนเป็นผลจากดุลของแคลอรี่เป็นบวกๆ หมายความว่ากินๆ แคลอรี่เข้าไปแล้วไม่ได้ไปเผาผลาญเอาออกไปทิ้งเสียบ้าง แล้วในบรรดาอาหารที่ให้แคลอรี่ทุกชนิดในโลกนี้ ไขมันเป็นตัวให้แคลอรี่ที่เป็นเอก คือหนึ่งกรัมให้ถึง 9 แคลอรี่ ขณะที่คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนหนึ่งกรัมให้แค่ 4 แคลอรี่ แล้วขึ้นชื่อว่าไขมัน ไม่ว่าจะอิ่มตัวไม่อิ่มตัว สายโซ่ยาวหรือกลางหรือสั้น จะเป็นโอเมก้าสาม หรือหก หรือเก้า ก็ล้วนให้ 9 แคลอรี่ต่อกรัมเหมือนกันหมด

กินน้ำมันมะพร้าว รักษาโรคสมองเสื่อมได้จริงหรือไม่

ตอบว่า ยังไม่ทราบแน่ชัดครับ แต่ผลวิจัยนับถึงวันนี้.. ท่าทางมันจะไม่ได้ผล การกระต๊ากกันในเรื่องนี้เริ่มต้นมาจาก หมอเด็ก (หมายถึงหมอที่มีอาชีพรักษาเด็ก) คนหนึ่งที่ฟลอริดาชื่อ แมรี่ นิวพอร์ท เธอมีสามีเป็นอัลไซเมอร์ที่มีอาการมากจนเขียนรูปนาฬิกาไม่ได้ เธอเอาน้ำมันมะพร้าวให้สามีกินแล้วทดสอบให้เขียนนาฬิกาใหม่ในหลายชั่วโมงหลังจากนั้นแล้วพบว่าเขาเขียนรูปนาฬิกาได้ หมอผู้หญิงคนนี้จึงกระต๊ากเรื่องน้ำมันมะพร้าวรักษาอัลไซเมอร์ เธอเขียนหนังสือชื่อ “ถ้ามีวิธีรักษาโรคอัลไซเมอร์ละ, ว่าด้วยเรื่องของคีโตน” (What If There Was a Cure?, The Story of Ketones) ในหนังสือนั้นเธอตั้งสมมุติฐานว่าในยามขาดกลูโค้สสมองจะใช้คีโตนเป็นแหล่งพลังงาน ขณะเดียวกันไขมันชนิด MCT ในน้ำมันมะพร้าวเมื่อกินเข้าไปแล้วจะถูกร่างกายย่อยเป็นคีโตนซึ่งสมองเอาไปใช้ได้ ทำให้โรคสมองเสื่อมดีขึ้น แต่ว่าถ้านับตามชั้นของหลักฐานแล้วทั้งหมดที่หมอผู้หญิงกระต๊ากขึ้นมานี้เป็นเพียงเรื่องเล่า (anecdote) ซึ่งไม่ใช่หลักฐานวิทยาศาสตร์

ความจริงเมื่อสามปีก่อนหน้านั้น มีบริษัทขายน้ำมันมะพร้าวชื่อ Accera Inc. ได้ทำวิจัย โดยให้คนไข้สมองเสื่อม 123 คน สุ่มตัวอย่างเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งกินน้ำมัน MCT 100% ที่สกัดจากน้ำมันมะพร้าว อีกกลุ่มหนึ่งกินน้ำมันหลอก แถมมีคนไข้อีก 17 คนถูกจับยัดเข้ากลุ่มกินน้ำมันมะพร้าวด้วยโดยไม่ได้จับฉลากสุ่มตัวอย่าง เมื่อกินไปครบ 45 วันผลวิจัยพบว่าหากนับเฉพาะ 123 คนที่ใช้วิธีสุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มพบว่าความจำของทั้งสองกลุ่มไม่ต่างกัน แต่หากนับอีก 17 คนที่ถูกจับยัดเข้ากลุ่มกินน้ำมันมะพร้าวโดยไมได้สุ่มตัวอย่างด้วยพบว่ากลุ่มกินน้ำมันมะพร้าวมีความจำดีกว่ากลุ่มที่กินน้ำมันหลอก ข้อมูลหลังนี้ทำให้เกิดความฮือฮาขึ้นพอควร แต่อย่างไรก็ตาม พอตรวจอีกครั้งหลังจากทำวิจัยไปได้ 90 วันพบว่าความจำกลับมาแย่เท่าๆกันทั้งสองกลุ่ม นั่นหมายความว่าถ้านับเอาที่กินไปนานถึง 90 วันแล้ว น้ำมันมะพร้าวไม่ได้ทำให้สมองเสื่อมดีขึ้น

อย่างไรก็ตามเรื่องเอาน้ำมันมะพร้าวรักษาสมองเสื่อมนี้ถือว่าชกกันมายังไม่ครบห้ายก เพิ่งชกกันมาได้สองยกแค่นั้นเอง ตอนนี้ยังมีงานวิจัยเปรียบเทียบขนาดใหญ่ (ถ้าผมจำไม่ผิดทำกันที่ฟลอริด้า) กำลังทำกันอยู่ กว่าจะสรุปผลได้ก็คงอีกหลายปี ต้องรอดูงานวิจัยนั้นจึงจะสรุปได้แน่ชัด

กินน้ำมันมะพร้าว รักษาโรคหัวใจขาดเลือดได้จริงหรือไม่

ตอบว่า รักษาโรคหัวใจนั้นรักษาไม่ได้แน่ เพราะไม่มีหลักฐานอะไรบ่งชี้อย่างนั้นเลย ความเชื่อที่ว่าน้ำมันมะพร้าวจะต้านอนุมูลอิสระและลดการอักเสบในร่างกายได้ดีกว่าน้ำมันอื่นนั้นไม่เป็นความจริง เพราะได้มีงานวิจัย พิสูจน์ได้แล้วว่าน้ำมันมะพร้าวไม่ได้ลดสารบ่งชี้การอักเสบในร่างกายได้แตกต่างจากน้ำมันชนิดอื่นแต่อย่างใด แต่ถ้าถามว่ากินน้ำมันมะพร้าวทำให้เป็นโรคหัวใจมากขึ้นหรือไม่นั้น อันนี้ตอบว่ายังไม่ทราบครับคือถ้าจะตอบตามแนวคิดกระแสหลักของวงการแพทย์ปัจจุบัน น้ำมันมะพร้าวเป็นไขมันอิ่มตัว จึงเป็นไขมันก่อโรคหัวใจ และทำให้เป็นโรคมากขึ้น นี่ว่าตามความเชื่อของแพทย์แผนปัจจุบันนะ ไม่ได้ว่ากันตามหลักฐานวิทยาศาสตร์ แต่ว่าความเชื่อของวงการแพทย์นี้ก็ไม่ได้มีหลักฐานสนับสนุนแน่นหนาแต่อย่างใด เป็นหลักฐานระดับอ้อมๆแอ้มๆ จริงอยู่เรามีหลักฐานแน่ชัดว่าการมีไขมันเลว (LDL) ในเลือดสูง สัมพันธ์กับการเป็นโรคมากขึ้น อันนี้เป็นของแน่ แพทย์ทุกคนตอบได้ชัดถ้อยชัดคำ แต่พอมาถึงคำถามที่ว่าแล้วไขมันที่กินเข้าไป ไขมันชนิดไหนทำให้ LDL สูงและทำให้เป็นโรคมากกว่ากัน อันนี้จะเกิดอาการอ้อมๆแอ้มๆแล้วครับ เพราะหลักฐานมันเปะปะไปคนละทิศละทาง อีกทั้งหลักฐานทั้งหมดที่มีก็เป็นหลักฐานระดับระบาดวิทยา คือแค่ตามดูกลุ่มคนที่นิยมกินไขมันแบบต่างๆ ว่ากลุ่มไหนจะเป็นโรคมากกว่ากัน ไม่สามารถแยกปัจจัยกวนออกไปได้เพราะไม่ได้วิจัยแบบสุ่มตัวอย่างเปรียบเทียบ แม้ในระหว่างหลักฐานระดับระบาดวิทยาด้วยกันก็ยังขัดแย้งกันเอง เพราะงานวิจัยเชิงระบาดวิทยาบางงาน ก็สรุปได้ว่าไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างไขมันอิ่มตัวกับการเป็นโรคหัวใจขาดเลือดซึ่งตรงกันข้ามกับความเชื่อเดิมของวงการแพทย์ นอกจากนี้ยังมีผลวิจัย เปรียบเทียบสัดส่วนของไขมันที่เข้าไปก่อตัวเป็นตุ่มบนผนังหลอดเลือด (thrombogenicity) เทียบกับไขมันที่อยู่ในกระแสเลือด พบว่าไขมันไม่อิ่มตัวต่างหาก ไม่ใช่ไขมันอิ่มตัวดอก ที่มีระดับในตุ่มบนผนังหลอดเลือดสอดคล้องกับระดับในกระแสเลือด พูดง่ายๆว่าไขมันไม่อิ่มเสียละมังที่เป็นตัวปัญหา เอาเข้าไปโน่น สรุปว่ายังไม่มีใครรู้จริงว่าไขมันชนิดไหนในอาหารเป็นไขมันก่อโรคกันแน่ ต้องรอให้หลักฐานที่หนักแน่นกว่านี้โผล่มาให้เห็นก่อน ซึ่งจะต้องรออีกกี่ปีกี่ชาติไม่รู้

เรื่องสาเหตุของการเป็นโรคหัวใจหลอดเลือดนี้มีสองมุมนะ ซึ่งเป็นคนละเรื่องเดียวกัน มุมหนึ่งคือเรารู้ว่าไขมันในเลือดสูงทำให้เป็นโรค แม้จะยังไม่แน่ใจว่าน้ำมันในอาหารชนิดไหนทำให้ไขมันในเลือดสูงมากว่าชนิดไหนก็ตาม แต่ก็รู้แล้วแหละว่ากินน้ำมันมากไม่ดีแน่

ในอีกมุมหนึ่งคือเรามีหลักฐานที่ชัดมากทีเดียวว่า สาเหตุของโรคหัวใจขาดเลือด เกิดจากแหล่งที่มาของอาหารด้วย โดยไม่เกี่ยวกับว่าไขมันในเลือดสูงหรือไม่สูง กล่าวคือในงานวิจัยระดับสุ่มตัวอย่างเปรียบเทียบที่ใหญ่และดีมากๆงานหนึ่งชื่อ Lyon Heart trial เขาจับฉลากเอาคนกว่า 700 คน มาแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้กินอาหารแบบเมดิเตอเรเนียน อีกกลุ่มหนึ่งให้กินอาหารสุขภาพแบบอเมริกัน แล้วกะว่าจะตามดูไปห้าปีว่าใครจะเป็นโรคหัวใจมากกว่ากัน พบว่ายังไม่ทันถึงสามปีต้องหยุดงานวิจัยกลางคันเพราะกลุ่มกินอาหารอเมริกันเป็นโรคตายมากกว่ากลุ่มกินอาหารเมดิเตอเรเนียนถึง 70% เมื่อดูระดับโคเลสเตอรอลในเลือดของทั้งสองกลุ่มพบว่าเท่ากันเด๊ะ คือเฉลี่ย 239 มก./ดล. ความแตกต่างอยู่ที่ชนิดของอาหารที่กิน

กล่าวคือที่กลุ่มกินอาหารเมดิเตอเรเนียนกินพืชผักผลไม้และธัญพืชไม่ขัดสีมาก กินไวน์และเนื้อแต่น้อย และที่ว่ากินเนื้อนั้นก็เป็นไก่ปลาอาหารทะเลโดยแทบไม่มีเนื้อหมูเนื้อวัวเลย ขณะที่กลุ่มกินอาหารอเมริกันนั้นกินเนื้อหมูเนื้อวัวและธัญพืชขัดสีมาก กินผักผลไม้น้อย ข้อมูลนี้สอดคล้องกับงานวิจัยระดับดีมากอีกสองงาน คืองานวิจัยการรักษาโรคหัวใจด้วยการปรับอาหารและออกกำลังกายของดีน ออร์นิช และงานวิจัยการรักษาโรคหัวใจด้วยอาหารมังสะวิรัติไขมันต่ำของหมอเอสเซลสตีน ซึ่งทั้งสองงานนี้พบว่าสามารถรักษาคนไข้โรคหัวใจให้ดีขึ้นหรือหายได้ด้วยการให้กินอาหารมังสะวิรัติ

ดังนั้นมองจากมุมนี้เนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อหมูเนื้อวัวต่างหากที่ทำให้เป็นโรค ขณะที่กินพืชผักผลไม้ธัญพืชไม่ขัดสีนั้นช่วยรักษาโรค โดยอาจจะไม่เกี่ยวกับกินไขมันชนิดไหนมากชนิดไหนน้อยเลยก็ได้ นี่เป็นการตั้งข้อสังเกตของหมอสันต์เองนะ เท็จจริงเป็นอย่างไรคนรุ่นหลานโน่นแหละจะรู้

และถ้าควบหลักฐานจากสองมุมนี้เข้าด้วยกัน ข้อสรุปตามหลักฐานในมือวันนี้ก็คือ อาหารที่ดีที่สุดในการป้องกันและรักษาโรคหัวใจขาดเลือดคืออาหารที่มีพืชเป็นหลัก และมีไขมันต่ำ (plant-based, low fat diet)

น้ำมันมะพร้าว แทนน้ำมันอย่างอื่น?

เอาน้ำมันมะพร้าว ปรุงอาหารแทนน้ำมันอย่างอื่นดีกว่าไหม?

ตอบว่า ไม่ทราบครับ ในแง่ของโรคอ้วน ไม่ใช้น้ำมันผัดทอดเลยนั่นแหละดีที่สุด นี่ว่ากันตามหลักแคลอรี่เข้าแคลอรี่ออกนะถึงในแง่ของโรคหัวใจก็เช่นกัน ไม่ใช้น้ำมันผัดทอดเลยก็ดีที่สุด นี่ว่ากันตามงานวิจัยของออร์นิชและของเอสเซลสตีนที่รักษาโรคหัวใจได้ผลด้วยอาหารมังสะวิรัติที่มีไขมันต่ำมากๆ ต่ำระดับได้พลังงานจากไขมันน้อยกว่า 10%ของพลังงานทั้งหมด

ดังนั้น ในเรื่องการผัดทอดอาหารนี้ ผมแนะนำได้เต็มปากเต็มคำจากคุณประโยชน์ของการลดไขมันในอาหารที่เห็นชัดในงานวิจัยของออร์นิชและเอสเซลสตีน และจากงานวิจัยของเสียตกค้างในน้ำมันหลังถูกความร้อน ว่า (1) ไม่ผัดไม่ทอดดีที่สุด (2) ถ้าจำเป็นต้องผัดทอดอย่าใช้น้ำมัน คือให้ใช้ลมร้อน หรือใช้น้ำแทน

(3) ถ้าใช้น้ำมันให้ใช้ในปริมาณน้อยๆ

(4) ให้ใช้ความร้อนน้อยๆ

(5) ให้ช่วงเวลาที่น้ำมันโดนความร้อนสั้นที่สุด

ส่วนหากท่านยังยืนกระต่ายขาเดียว ว่าจะต้องผัดต้องทอด การจะเลือกน้ำมันอะไรนั้น ผมแนะนำไม่ได้ เพราะหลักฐานวิทยาศาสตร์มีไม่มากพอที่จะแนะนำ ทุกน้ำมันล้วนได้อย่างเสียอย่าง กล่าวคือ ถ้าบอกให้ใช้น้ำมันมะพร้าว ก็มีข้อดีที่มันเสถียร ไม่เกิดโมเลกุลของเสียหลังโดนความร้อนมาก แต่ข้อมูลว่าไขมันสายโซ่ขนาดกลาง (MCT) อย่างน้ำมันมะพร้าวนี้ มันจะดีจะชั่ว จะก่อโรคหรือไม่ อันนี้ไม่มีข้อมูลเลย ท่านต้องไปเสี่ยงเอาเอง

ถ้าบอกให้ใช้น้ำมันหมู น้ำมันวัว (เนย) มันก็ดีที่มันเสถียร ไม่เกิดโมเลกุลของเสียหลังการผัดทอดมาก แต่วงการแพทย์ก็ยังเชื่อว่าตัวน้ำมันหมูน้ำมันวัวเองซึ่งเป็นน้ำมันอิ่มตัวจะทำให้ท่านเป็นโรคหัวใจหลอดเลือดมากขึ้น แม้ว่าหลักฐานพิสูจน์จะยังอยู่ในระดับข้างๆคูๆ แต่วงการแพทย์ก็ได้ปลุกผีน้ำมันอิ่มตัวขึ้นมาแล้ว และยังไม่มีใครพิสูจน์ให้เห็นว่าผีไม่มีจริง ถ้าท่านกล้า ท่านก็ไปลุยป่าช้าเองเองเถอะนะ

ถ้าบอกให้ใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำ น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน ก็ดีที่มันเป็นน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่วงการแพทย์ยอมรับว่าไม่ก่อโรคหัวใจหลอดเลือด แต่มันไม่เสถียร เมื่อโดนความร้อนมากๆอาจมีโมเลกุลแปลกๆเช่นอัลดีไฮด์เป็นเศษขยะตกค้างในอาหาร แม้จะยังไม่มีข้อมูลผลเสียของขยะเหล่านี้ในร่างกายคน เป็นเพียงแค่ความเสี่ยงในจินตนาการ แต่หากท่านเป็นคนขี้กลัวจินตนาการที่เขาร่อนกันไปตามอินเตอร์เน็ท ท่านก็ต้องคิดอ่านหลบเอาเอง

ถ้าบอกให้ใช้น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันคาโนลา ก็ดีที่มันเป็นน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว มันจึงเป็นการสมยอมระหว่างข้อดีและข้อเสีย คือในแง่ของการทนความร้อนไม่เกิดโมเลกุลขยะง่ายๆ มันทนความร้อนพอควร แม้ไม่ทนมากเท่าน้ำมันอิ่มตัวอย่างน้ำมันหมูน้ำมันมะพร้าว แต่ก็ทนมากกว่าน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอย่างน้ำมันถั่วเหลือง ในแง่ของการก่อโรค มันก็จัดว่าเป็นไขมันไม่ก่อโรค แม้จะไม่เจ๋งเท่าน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน แต่ก็ดีกว่าน้ำมันอิ่มตัว ถ้าท่านชอบการประนีประนอมก็ลองพิจารณาดู

สรุปว่าหมอสันต์ยืนกระต่ายขาเดียวว่าไม่ผัดไม่ทอดดีที่สุด ถ้าท่านยืนยันจะผัดจะทอด น้ำมันอะไรก็ต้องแล้วแต่ท่านแล้วแหละครับ หมอสันต์ไม่เกี่ยวนพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

ที่มา www.mannature.com